Il profumo dei fiori serve ad attirare gli impollinatori, soprattutto insetti, ma in qualche caso anche mammiferi e uccelli.
Molti insetti amano i profumi dolci e fruttati, ma alcuni preferiscono la puzza di sostanze in decomposizione, infatti esistono fiori che puzzano di cadavere.
Non mi intendo un granché di chimica, quindi non so dirti i nomi delle sostanze volatili presenti nei petali e nel nettare, ma senz'altro sono moltissime e variano a seconda della specie di pianta.
I fiori che non profumano non hanno bisogno di impollinatori, perché disperdono il polline in altro modo, ad esempio attraverso il vento.
C'è poi da considerare che anche i fiori profumati non profumano sempre allo stesso modo: in una giornata piovosa o fredda, in cui gli insetti impollinatori stanno al riparo e non volano, anche i fiori solitamente profumati "risparmiano" i loro profumi.