ecco la ricetta per quella nere:
olive nere in salamoia
Dovete scegliere olive nere mature e lisce. Mettetele in una insalatiera o in una pentola di creta e aggiungete per ogni chilo di olive, un litro d'acqua, che cambierete ogni 24 ore.
Dopo tre giorni, scolatele, rimettetele nel recipiente e spolveratele con 100 grammi di sale per chilo d'olive. L'indomani lavatele con acqua corrente, utilizzando un colapasta, e versatele nei barattoli, tenendo presente che ciascun recipiente dovrà contenere eguale volume di olive e di acqua salata (in ragione di 100 grammi di sale per litro).
Tappate i barattoli e conservateli in luogo fresco per almeno quaranta giorni.
ecco la ricetta per quelle verdi:
olive verdi in salamoia
Mettete in acqua le olive verdi, che sceglierete grosse e di buona qualità. Lasciatevele per quattro giorni, avendo cura di cambiare acqua ogni ventiquattr'ore.
In una pentola, per ogni chilo di olive, versate e un litro d'acqua e un cucchiaio di sale, e portate in ebollizione.
Sollevato il bollore togliete dal fuoco, e, appena freddo, versate la soluzione in barattolo insieme alle olive e a pezzi di peperoncino rosso, coprendo con foglie di ulivo e di alloro. Chiudete ermeticamente e fate riposare per almeno un mese.
Si possono servire lavate in acqua corrente per togliere il sale e snocciolate, con olio, aceto, aglio e origano.